funkcja która wycina ciąg bajtów z tablicy bajtów

Jest taka funkcja?

Nie istnieje. Tablicy nie można zmniejszyć. Musisz stworzyć nową i przepisać wszystkie elementy oprócz tych, których nie chcesz. Co nie zmienia faktu, że można do tego wykorzystać istniejące rozwiązania, np. Linq (przyda się metoda Take i Skip).