Czy apka na Android wie że user wyłączył jakiś kanał notyfikacji?

Jest do tego jakiś BR, callback, jakiś sposób pobrania tych ustawień na każdym onResume() Aktywności czy jakiś inny sposób?

Możesz to sprawdzić przez NotificationManager, pobierasz channel po id i sprawdzasz importance, jak none to wyłączony albo nie istnieje.