kolego, java -version
czyli "java spacja myślnik version", a nie "java spacja myślnik spacja version" czy "java myślnik version", wystarczyło skopiować i wkleić do konsoli ;)
Masz na pewno jakąś wersję Javy zainstalowaną, bo po komunikacie widać, że system rozpoznaje Javę, ale przekazałeś parametry, których Java nie rozpoznaje (linijka Unrecognized option: -
). Sprawdź jeszcze raz.
W Eclipse nie stworzysz ot tak projektu JavaFX jak nie masz zainstalowanej wtyczki (plugin). Pewnie jakiś jest na Eclipse Marketplace (na pasku Help -> Eclipse Marketplace...). Ale nie wiem jak to działa, jeśli w ogóle.
Inna sprawa to taka, że JavaFX jest tylko biblioteką i nie potrzeba tworzyć projektu JavaFX, tylko stworzyć projekt Java i w Javie wykorzystać bibliotekę JavaFX.
JavaFX Builder to osobny program, który ułatwia tworzenie GUI i generuje od razu kod z guzikami, oknami, opcjami etc. Ale to nie oznacza, że przeciągnięcie kilku guzików na scenę, zrobi za Ciebie robotę. Tak na dobrą sprawę, JavaFX Builder jest Tobie zbędny. Wystarczy, że przerobisz materiał z tworzenia GUI w Javie na stronie Oracle. Trochę jest toporny, ale sporo się nauczysz.