Nie musisz podmieniać komórki inputem i na odwrót, dużo łatwiej będzie ustawić klikniętej komórce atrybut contenteditable, które włączy dla niej edytor html. Przy utracie focusa (onblur) zdejmujesz ten atrybut i jednocześnie ajaksem wysyłasz zawartość rekordu lub pola do serwera.
Nie ma fizycznej możliwości, żebyś poradził sobie bez ajaksa i bez trochę bardziej zaawansowanego js. jQuery bardzo ułatwi sprawę, ale nadal nie będzie to trywialne. Jednakże tłumaczenie się, że "ajax to nie dla mnie" sugeruje, żebyś nie wiązał swojej przyszłości z programowaniem. Jest problem, jest mnóstwo przykładów rozwiązania go w internecie, jest czas na naukę, brak wiedzy w takiej sytuacji nie jest żadnym usprawiedliwieniem, a pisząc "ból głowy" miałeś chyba na myśli "jestem leniem". Masz w internecie setki tysięcy przykładów użycia ajaksa w gołym js i w jQuery, po polsku, angielsku, chińsku, francusku i każdym innym języku świata, może Indianie tylko nie dysponują przykładami użycia w swoich dialektach.